十月和十一月是香港流行吃白松露的季節,趁此和讀者分享一些資料和經驗。希望讀者知道如何選擇好的松露入饌,提升享受的境界。
甚麼是松露?
松露(Truffle)是數種可食用子囊菌門(Ascomycota)物種的合稱,和蘑菇、靈芝一樣都是真菌。有多種屬於西洋松露屬(學名:Tuber),松露多數在闊葉樹的根部着絲生長,散佈於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常易在與樹木的根部緊密聯繫的位置找到它。松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成。松露有一種特殊的香氣,自古便有許多人為之着迷。1825年時法國著名美食家布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。
松露的種類
目前我們知道有超過一百種松露,其中63種被分類為塊莖。其中25種可以在意大利找到,但只有9種可以通過法律食用。他們在的香氣,味道,當然價格方面確實不同。生物學為了把生物品種有系統地分門別類,習慣是用拉丁文。中環一間名餐廳的大廚便用拉丁文文形容他用的松露。黑白松露這些字已不能充分反映食材的質素。意大利九種主要的食用松露包括了:
• Tuber Magnatum Pico
• Tuber Melanosporum Vittadini
• Tuber Borchii Vittadini
• Tuber Aestivum Vittadini
• Tuber Uncinatum Vittadini
• Tuber Brumale Vittadini
• Tuber Brumale Moscatum Vittadini
• Tuber Macrosporum Vittadini
• Tuber Mesentericum Vittadini
白松露 Tuber Magnatum Pico
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它是最珍貴,稱之為「松露之王」!Magnatum是指屬於巨頭,屬於富人。皮卡(Pico)是來自皮埃蒙特醫生Vittorio Pico的名字,他在1788年首次分析並描述了它。由於土壤硬度導致生長困難,狀不均勻,否則呈圓形。外部光滑,略帶天鵝絨般的顏色,從白色到赭色到橄欖黃色。內部顏色從白色變為粉紅色變為淺棕色,並有許多亮條紋。內外顏色取決於共生樹的種類,土壤的特徵和松露的成熟程度。重量可以從幾克到一公斤以上。同時又美味,香,濃郁,細膩。生產期是9月至12月。生產區域主要是皮埃蒙特(Piemont),意大利中部的一些地區也有出產,但數量極少。
黑松露 Tuber Melanosporum Vittadini
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它也被稱為Perigord松露。因最佳區域是法國的佩里戈爾(Perigord)。近年來澳洲也有出產這品種品質也不錯。所以把一年一季變成兩季可享用。Melanosporum是黑色孢子。Vittadini:來自意大利植物學家Carlo Vittadini的名字,他在1831年的 Monographia Tuberacearum 中科學地分析了大多數現有的松露。外部是棕黑色,內部是灰色的,帶有偏紅色或紫羅蘭色的色調以及厚而薄的淺色條紋。重量可以達到500克。氣味是愉悅,果味,不太刺鼻。由於它的美味,它也被稱為“甜黑松露”。生產期冬季(11月至3月)。
其他七種意大利淮許食用的松露,香和味跟這兩完全不同。有很多市面的產品,就是用了這些平價松露,加了以菇類甚至香精。其中一次看過一個松露油,一點松露也沒有。
圖:趙炳權博士、許瑞珠