在清酒推廣中，我們常聽到一些朋友對風味的批評，比如「風味較單一」「味道差不多」等。事實上，日本清酒業在過去20–30年間進行了多方嘗試以豐富清酒的風味。
首先，進行了早期酵母的開發，出現了濃香型、高酸型等不同特性的酵母；磨米程度的比拼也很火熱，從完全不磨的玄米酒到只剩下1%的昂貴清酒；近年來，採用不同木桶貯藏（紅酒桶、威士忌桶等）的做法，也為清酒帶來了驚喜味道，各種風格應運而生。
其中最引人關注卻最難以理解的，就是愈來愈多酒造重拾了400年前的「生酛」技術，作為清酒革新的方向。
一般對「生酛」的認知
「生酛」是培養酵母的一種方式，利用天然乳酸菌製出酸性環境來抑制雜菌，保護酵母。這個過程費時又需要大量人力，釀出的酒風味比較複雜，帶有明顯乳酸發酵的味道，口感濃厚而富有層次。由於這是一個400年前的技術，加上其特殊的風味特點，大家容易將「生酛」與「傳統、舊派」聯繫在一起。在現今世代追求清爽可口、果香型的趨勢下，不少消費者對「生酛」卻有些排斥。這些觀點其實對「生酛」的歷史和最新潮流都有一些誤解。 「生酛」的歷史沿革 石川達也先生是日本釀造師協會會長，一生研究「生酛」，並因其在推廣清酒上的貢獻而受到日本文化廳的表揚，可以說是當今「生酛」釀造技術的大推動者。他在一次訪談中指出了重要的一點。
回到400年前，當時清酒釀造常出現發酵力不足或清酒腐壞等問題，「生酛」技術的誕生完全是為了提高清酒的成功率，當時並沒有特別考慮要釀造出什麼風格的清酒。「生酛」的風味特點是後來人們根據當時的認知而總結出來的。
在100年前基於新技術的出現，大部分釀造師將「生酛」技術放棄了，只有少數人繼續堅守。但到了今天，不少新世代的釀造師又用上了現代科學的方法重拾「生酛」，發現它的多變特質，都來自每間酒造獨有的天然微生物。
時尚前衛的「新政酒造」
以創新、前衛的方式呈現傳統:「生酛、木桶、天然酵母」，雖然遵循著原始的製程，但釀出了非傳統的口味。關鍵在於他們能夠嚴格控制微生物的活動，釀出帶有明顯酸度的清爽利落風格。 變革中的新風味「土田酒造」 完全相信「微生物」的力量，大膽地釋放它們的個性與力量，創造出複雜、飽滿的風格，同時努力控制收結，釀出即使常溫存放也能保持平衡的特色酒款，與意大利菜搭配度高。
模仿紅白酒世界完全發酵的想法「竹鶴酒造」 清酒釀造通常都會預設好所需的甜度、酒精度、香氣強度等指標，但竹鶴酒造採用了「完全發酵」的做法，讓酵母工作到最終，釀出了一些在熱飲時會展現出迷人風味的酒款。
圖：陳子安Oliver Chan
