說起阿爾卑斯，腦海中浮現的是橫跨歐洲多國白雪皚皚巍峨聳立的雄偉峰群和壯麗冰川。若然想觀摩如此秀麗的自然風光又不想萬里迢迢，不妨到訪位於日本本州中部的長野縣。
長野縣是少數四面環山的縣份，素有被稱為「日本阿爾卑斯」的山脈地帶，地勢起伏巍峨，擁有許多標高超過3,000米的高峰，有著複雜多變的地理環境和典型的內陸氣候特徵，夏季炎熱潮濕、冬季嚴寒乾燥，且常有大量降雪，除了是旅遊熱點和滑雪勝地之外，也為當地的清酒釀造業提供了得天獨厚的條件。
長野縣的清酒釀造歷史悠久，可追朔至16世紀的日本戰國時代，現存開業最早的是位於川中島的酒千藏野（創業於1540年）。近代亦有不同方面的發展，包括開發出酒造好適米美山錦（現時年產量排行第三）和人心地等，亦是作為早期清酒行業標準的協會7號酵母以及吟釀香氣特出的阿爾卑斯酵母的誕生地。有著好山好水和各種優越條件，長野縣擁有超過80間酒造，數目之多名列全日本三甲位置，而為了突顯其縣份獨特的風格和品質，率先在2002年推出了「長野縣原產地呼稱管理制度（Nagano Appellation Control）」，並進一步於2021年申請了長野縣日本酒的地理表示認証（Geographical Indication Nagano）。
到日本滑雪和參觀酒造已嚴如是每年冬天的既定行程
今年年初筆者便去了長野縣，滑雪過後當然是順道拜訪當地的酒造，其中一所便是位於諏訪的宮坂釀造，亦即清酒品牌「真澄」的酒造。宮坂釀造自江戶時代傳承至今已有三百多年歷史，清酒年產量約為9,000石（即約162萬公升），以全日本來說是一間中型酒造，但在長野縣已是全縣產量最高！宮坂釀造有兩間酒藏，其一是位於風景名勝諏訪湖旁甲州街道的「諏訪藏」，交通相對便利，亦有藏前商店，同一條街道還有其他數間酒造可以一併拜訪，但現時大部份的製造過程則在另一間遠離市中心，建於1982年並位於海拔約960米的「富士見藏」裡進行。
秉持傳統之中探求創新—真澄
筆者於二月下旬到訪，從諏訪市過去車程約半小時，沿途還滿是積雪。在高山森林深處的富士見藏，有著豐富優質的八岳山伏流水，而相對低溫的環境更為適合清酒的釀造。酒藏規模不小，設有自家的精米工場，釀造過程在人手細膩操作之餘亦有先進的機器設施輔助，難怪可以維持全縣第一的產量。而說起真澄，不得不提的便是在其酒造發現的7號酵母。在二十世紀中期，真澄在每年全國新酒鑑評會屢獲佳績，引起當時大藏省釀造研究所（即今天酒類總合研究所）的注意，於是便取了真澄的發酵醪回去研究並成功提取了一種具有優良特性的清酒酵母，命名為協會酵母7號，亦即人稱真澄酵母，在往後數十年間成為了清酒釀造的標準酵母。近年來吟釀花果香氣突出的新型酵母如雨後春筍般湧現，各大小酒造趨之若鶩，而真澄則秉承傳統，堅持在釀造時使用自家培育的7號酵母，製造擁有自家特色風格的清酒。
在傳統之上，真澄也有革新的嘗試和計劃，例如在氣泡清酒（awasake）的熱潮下，推出了以傳統香檳做法釀造的純米氣泡酒。而據負責人和少藏主透露，未來數年於諏訪藏將會進行一些新企劃，相信屆時真澄又會有另一番新景象。
圖：周顯恩 Peter Chow
